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Vegetarisches Kochen gemäss Ruth Kunz-Bircher

von Michael Palomino (2006 / 2009)

Vegetarisch, z.B. Polenta mit
                Gemüse
Vegetarisch. Polenta mit Gemüse

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aus: Frau Ruth Kunz-Bircher: Bircher-Benner-Kochbuch; Bircher-Benner-Verlag, Bad Homburg 1960


Vorbemerkung
Man beachte zu jedem Kochen die Blutgruppenernährung, denn jede Blutgruppe hat ihren eigenen Magen.


Inhalt

Suppenbasis
S.1
Suppeneinlagen
S.1
Suppen
S.2


Die Gemüse
S.8


Salate von gekochten Gemüsen
S.18
Kartoffelgerichte
S.19


Getreidespeisen
S.24
Nudeln
S.28
Ravioli, Knöpfli, Omeletten, Gnocchi
S.30
Gemüsekotelettes, Brätlinge, Schnitten
S.32


Käsekuchen, Quarkkuchen, Zwiebelkuchen, Spinatkuchen, Krapfen
S.34
Pizzas
S.37


Vollkornbrot
S.37


Sossen
S.38
Teige
S.41
Süssspeisen: Mus, Brei, Kompotte, Cremes
S.42
Süsse Sossen
S.46
Süsse Reisspeisen
S.46
Mandelspeisen, Grütze und Fruchtaufläufe
S.47
Fruchtschnitten und Fruchtkuchen
S.48
Torten
S.53
Früchtebrot
S.54
Kuchen
S.54

S.1
Verfeinern von Speisen - Suppenbasis - Gemüsebrühe - Gemüsebouillon

Suppeneinlagen

Butterklösschen - Käsekugeln
Vegetarisch Kunz-Bircher: Suppenbasis,
                            Suppeneinlagen
Vegetarisch Kunz-Bircher: Suppenbasis, Suppeneinlagen
S.2
Suppeneinlagen (Fortsetzung)

Flädli - Ribeli - Eierstich - Grissklösschen - Goldwürfelchen


Suppen

Reissuppe, klare - Reissuppe, gebundene - Reissuppe, italienisch
Vegetarisch Kunz-Bircher:
                            Suppeneinlagen, Suppen 01
Vegetarisch Kunz-Bircher: Suppeneinlagen, Suppen 01
S.3
Reiscremesuppe - Cremesuppe 1. Art und 2. Art - Variation: Kräutersuppe - Sojasuppe - Hafercremesuppe - Hafermehlsuppe - Haferschleimsuppe (speziell für Diät) - Hafergrützsuppe - Grünkernsuppe
Vegetarisch Kunz-Bircher: Suppen 02
Vegetarisch Kunz-Bircher: Suppen 02
S.4
Gerstensuppe - Griesssuppe - Waadtländer Griesssuppe - Brotsuppe - Käsesuppe - Gebrannte Mehlsuppe - Tomatensuppe 1. Art und 2. Art
Vegetarisch Kunz-Bircher: Suppen 03
Vegetarisch Kunz-Bircher: Suppen 03
S.5
Rübchensuppe - Spinat- oder Mangoldsuppe - Selleriesuppe - Blumenkohlsuppe - Kerbelsuppe - Frühlingssuppe - Lauchcremesuppe
Vegetarisch Kunz-Bircher: Suppen 04
Vegetarisch Kunz-Bircher: Suppen 04
S.6
Zwiebelsuppe - Kartoffelsuppe - Kartoffelsuppe mit Lauch - Braune Kartoffelsuppe - Kohlsuppe mit Kartoffeln - Bohnensuppe
Vegetarisch Kunz-Bircher: Suppen 05
Vegetarisch Kunz-Bircher: Suppen 05
S.7
Erbsensuppe - Minestra - Minestrone - Variationen je nach Jahreszeit
Vegetarisch Kunz-Bircher: Suppen 06
Vegetarisch Kunz-Bircher: Suppen 06
S.8
Die Gemüse

Spinat, ganze Blätter, 1. Art, 2. Art, 3. Art - Spinat, gehackt 1. Art, 2. Art - Lattich oder Endivien - Chicoree - Chicoree polonaise
Vegetarisch Kunz-Bircher: Gemüse 01
Vegetarisch Kunz-Bircher: Gemüse 01
S.9
Krautstiele - Krautstiele oder falsche Spargel - Stangensellerie - Fenchel 1. Art und 2. Art - Rübchen, gedämpft - Rübchen in Sosse, 1. Art und 2. Art - Erbsen
Vegetarisch Kunz-Bircher: Gemüse 02
Vegetarisch Kunz-Bircher: Gemüse 02
S.10
Erbsen auf französische Art - Erbsen mit Perlzwiebeln - Kefen (Zuckererbsen), gedämpft - Bohnen, 1. Art und 2. Art - Dörrbohnen - Sellerie, gedämpft - Variation: Sellerie mit Bechamelsosse - Variation: Sellerie mit holländischer Sosse - Schwarzwurzeln, gedämpft - Variationen: Schwarzwurzeln mit Bechamelsosse, Schwarzwurzeln polonaise
Vegetarisch Kunz-Bircher: Gemüse 03
Vegetarisch Kunz-Bircher: Gemüse 03
S.11
Randengemüse (Rote Beete) - Topinambur - Variation: mit Bechamelsosse oder geriebenem Käse - Tomatengemüse - Tomaten, gedämpft - Variation: Tomaten mit Käsescheiben - Tomaten, gefüllt - Brotfüllung für Tomaten - Reisfüllung für Tomaten
Vegetarisch Kunz-Bircher: Gemüse 04
Vegetarisch Kunz-Bircher: Gemüse 04
S.12
Tomaten, gefüllt, 2. Art - Amerikanische Tomate - Tomaten à la Provence - Zucchetti [Zucchini] 1. Art, 2. Art und 3. Art - Zucchetti gefüllt und gebacken [Zucchini] - Peperoni / Paprikaschoten, grüne oder gelbe, gedämpft
Vegetarisch Kunz-Bircher: Gemüse 05
Vegetarisch Kunz-Bircher: Gemüse 05
S.13
Peperoni / Paprikaschoten, gefüllt - Peperoni, mit Hörnli gefüllt - Peperonata - Auberginen, 1. Art, 2. Art und 3. Art - Artischocken
Vegetarisch Kunz-Bircher: Gemüse 06
Vegetarisch Kunz-Bircher: Gemüse 06
S.14
Artischocken, gedämpft - Römische Artischocken - Sparkel - Maiskolben - Blumenkohl oder Broccoli - Variation: mit Bechamelsosse - Variation: Blumenkohl oder Broccoli polonaise - Rosenkohl gedämpft - Kohl oder Weisskraut oder Federkohl, gedämpft
Vegetarisch Kunz-Bircher: Gemüse 07
Vegetarisch Kunz-Bircher: Gemüse 07
S.15
Kohl, gehackt - Kohlwickel - Saures Weisskraut - Sauerkraut - Rotkraut
Vegetarisch Kunz-Bircher: Gemüse 08
Vegetarisch Kunz-Bircher: Gemüse 08
S.16
Kohlrabi, gedämpft - Variation: Kohlrabi mit Kräutern - Kohlrabi oder Randen, gefüllt - Lauchgemüse, 1. Art und 2. Art - Zwiebelgemüse - Kastaniengemüse - Variante
Vegetarisch Kunz-Bircher: Gemüse 09
Vegetarisch Kunz-Bircher: Gemüse 09
S.17
Erbsenpüree - Linsen - Weisse Böhnchen mit Tomaten - Mischgemüse - Gemüse au gratin - Gebackene Gemüse
Vegetarisch Kunz-Bircher: Gemüse 10
Vegetarisch Kunz-Bircher: Gemüse 10
S.18
Salate von gekochten Gemüsen / von gekochtem Gemüse

Kartoffelsalat 1. Art und 2. Art - Mayonnaise 1. Art und 2. Art - Variation: Kartoffelsalat mit Gurken - Russischer Salat - Salade niçoise
Vegetarisch Kunz-Bircher: Salate von
                            gekochtem Gemüse
Vegetarisch Kunz-Bircher: Salate von gekochtem Gemüse
S.19
Reissalat - Selleriesalat mit Mayonnaise - Mayonnaise 1. Art - Russische Eier

Kartoffelgerichte

Kartoffeln in Schale - Backkartoffeln - Quarkkartoffeln - Kümmelkartoffeln
Vegetarisch Kunz-Bircher: Salate von
                            gekochtem Gemüse - Kartoffelgerichte 01
Vegetarisch Kunz-Bircher: Salate von gekochtem Gemüse - Kartoffelgerichte 01
S.20
Bouillonkartoffeln - Petersilienkartoffeln - Rahmkartoffeln 1. Art und 2. Art - Kartoffeln mit Tomaten - Kartoffelschnee - Kartoffelpüree - Kartoffelpfluten
Vegetarisch Kunz-Bircher:
                            Kartoffelgerichte 02
Vegetarisch Kunz-Bircher: Kartoffelgerichte 02
S.21
Kartoffelküchlein - Variante: Kartoffelcroquetten - Kartoffelpudding - Variation: Kartoffelring - Pommes Duchesse - Variation: Kartoffelnestchen - Variation: Kartoffelnestchen mit Käsefüllung - Kartoffelnudeln
Vegetarisch Kunz-Bircher:
                            Kartoffelgerichte 03
Vegetarisch Kunz-Bircher: Kartoffelgerichte 03
S.22
Pommes Dauphines - Schmorkartoffeln - Prinzesskartoffeln - Kartoffelrösti - Lyoner Kartoffeln - Kartoffelstengelchen (roh gebraten) - Variation: Kartoffelkügelchen - Haselnusskartoffeln
Vegetarisch Kunz-Bircher:
                            Kartoffelgerichte 04
Vegetarisch Kunz-Bircher: Kartoffelgerichte 04
S.23
Schlosskartoffeln - Pommes Frites - Pommes chips - Kartoffelschnitten mit Spinat - Kartoffeln mit Federkohl - Kartoffeln, gefüllt
Vegetarisch Kunz-Bircher:
                            Kartoffelgerichte 05
Vegetarisch Kunz-Bircher: Kartoffelgerichte 05
S.24
Getreidespeisen

Japanischer Reis - Risotto - Riz Créol 1. Art und 2. Art - Tomatenreis - Risotto mit Peperoni - Reis mit Zucchetti [Zucchini]
Vegetarisch Kunz-Bircher:
                            Getreidespeisen 01
Vegetarisch Kunz-Bircher: Getreidespeisen 01
S.25
Reis mit Erbsen - Reis mit Spinat - Reisauflauf mit Tomaten - Türkischer Reis - Reisring oder Reiskopf - Variation Reiskopf auffüllen - Variation Reisköpfchen
Vegetarisch Kunz-Bircher:
                            Getreidespeisen 02
Vegetarisch Kunz-Bircher: Getreidespeisen 02
S.26
Reiscroquetten - Reisküchlein mit Spinat - Griessbrei - Griesspfluten - Griessgnocchi - Griessklösse - Griessschnitten - Maisbrei
Vegetarisch Kunz-Bircher:
                            Getreidespeisen 03
Vegetarisch Kunz-Bircher: Getreidespeisen 03
S.27
Polenta - Mais, gebraten - Maisschnitten 1. Art und 2. Art - Hirsotto - Hirsotto mit Gemüse - Buchweizengrütze - Buchweizenschrot
Vegetarisch Kunz-Bircher:
                            Getreidespeisen 04
Vegetarisch Kunz-Bircher: Getreidespeisen 04
S.28
Vollkornbrei - Schrotbrei - Vollkornbrei au gratin - Vollkornbrei, gesüsst

Nudeln

Spaghetti, Makkaroni, Nudeln, Hörnli - Makkaroni mit Milch - Makkaroniauflauf
Vegetarisch Kunz-Bircher:
                            Getreidespeisen 05, Nudeln
Vegetarisch Kunz-Bircher: Getreidespeisen 05, Nudeln
S.29
Makkaronitimbale - Nudeln, selbst gemachte - Variante: Spinatnudeln, selbst gemachte - Nudeln in Muscheln - Nudeln mit Salbei - Hörnli mit Ei
Vegetarisch Kunz-Bircher: Nudeln
Vegetarisch Kunz-Bircher: Nudeln
S.30
Ravioli, Knöpfli, Omeletten, Gnocchi

Ravioli - Füllungen für Ravioli 1. Art [Käsefüllung] und 2. Art [Käsefüllung] und 3. Art [Spinatfüllung] und 4. Art [Reis-Spinat-Füllung] und 5. Art [Zwiebel-Spinat-Rahm-Füllung] - Knöpfli
Vegetarisch Kunz-Bircher: Ravioli,
                            Knöpfli
Vegetarisch Kunz-Bircher: Ravioli, Knöpfli
S.31
Variation: Sojaknöpfli - Variation: Spinatknöpfli - Omeletten 1. Art und 2. Art - Sojaomeletten - Omeletten, französische - Variation: Kräuteromeletten - Variation: Omeletten, französische, mit Tomaten - Bauernomelette - Spinatomeletten - Spinatroulade
Vegetarisch Kunz-Bircher: Knöpfli,
                            Omeletten
Vegetarisch Kunz-Bircher: Knöpfli, Omeletten
S.32
Spinatpudding - Gnocchi parisienne -

Gemüsekotelettes - Brätlinge - Schnitten

Gemüsekotelettes
Vegetarisch Kunz-Bircher:
                            Spinatpudding, Gnocchi, Gemüsekoteletts
Vegetarisch Kunz-Bircher: Spinatpudding, Gnocchi, Gemüsekoteletts
S.33
Serviettenkloss - Brotrösti - Haferflockenbrätlinge - Weizenbrätlinge - Champignonschnitten
Vegetarisch Kunz-Bircher: Brätlinge,
                            Schnitten
Vegetarisch Kunz-Bircher: Brätlinge, Schnitten
S.34
Käseschnitten - Käseauflauf - Rahmpastetchen - Variation: Käsepastetchen - Käsekuchen - Variation: Quarkkuchen
Vegetarisch Kunz-Bircher: Käserezepte
Vegetarisch Kunz-Bircher: Käserezepte
S.35
Variation: Zwiebelkuchen - Variation: Spinatkuchen - Krapfen - Füllungen für Krapfen: Reisfüllung - Käsefüllung 1. Art und 2. Art - Gemüsefüllung - Sauerkrautfüllung
Vegetarisch Kunz-Bircher: Gemüsekuchen
Vegetarisch Kunz-Bircher: Gemüsekuchen
S.36
Kümmelstengelchen (mit Käse) - Fleurons - Vol-au-vent - Pastete - Brötchen, gefüllt
Vegetarisch Kunz-Bircher: Kümmelstengel
                            bis Pastete
Vegetarisch Kunz-Bircher: Kümmelstengel bis Pastete
S.37
Pikante Törtchen - Windbeutel [?] - Pizza napoletana

Vollkornbrot

Vollkornbrot von 1,3 kg
Vegetarisch Kunz-Bircher: Törtchen,
                            Pizza, Brote
Vegetarisch Kunz-Bircher: Törtchen, Pizza, Brote
S.38
Variation: Festliche Brötchen

Sossen

Bechamelsosse - Buttersosse - Variation: Kräutersosse - Variation: Kapernsosse - Tomatensosse, 1. Art, 2. Art, 3. Art, 4. Art
Vegetarisch Kunz-Bircher: Brötchen,
                            Sossen 01
Vegetarisch Kunz-Bircher: Brötchen, Sossen 01
S.39
Käsesosse - Zwiebelsosse - Meerrettichsosse - Braune Sosse - Champignonsosse zum Verfeinern - Peperonisosse - Variation: Pikante Sosse - Holländische Sosse 1. Art
Vegetarisch Kunz-Bircher: Sossen 02
Vegetarisch Kunz-Bircher: Sossen 02
S.40
Variation: ohne gebundene Gemüsebrühe - Variation: Sausse Mousseline - Holländische Sosse 2. Art - Mayonnaise 1. Art und 2. Art - Mayonnaise ohne tierisches Eiweiss - Variation: Remouladensosse - Variation: Remouladensosse ohne tierisches Eiweiss - Vinaigrette
Vegetarisch Kunz-Bircher: Sossen 03
Vegetarisch Kunz-Bircher: Sossen 03
S.41
Teige

Geriebener Teig - Zuckerteig - Blätterteig - Hefeteig für Frucht-, Käse- und Zwiebelkuchen [und Pizza] - Hefeteig für süsses Gebäck - Backteig 1. Art für gebackene Gemüse, 2. Art
Vegetarisch Kunz-Bircher: Teige
Vegetarisch Kunz-Bircher: Teige
S.42
Gebrühter Teig 1. Art und 2. Art - Biscuitteig für Früchtetorten und Schnitten usw.

Süssspeisen / Desserts

Erdbeeren mit Zitronensaft - Früchtesalat - Variation: Gefüllte Melone - Variation: Coupe surprise - Früchtegelee - Apfelmus - Variation: Apfelmus mit Meringueguss
Vegetarisch Kunz-Bircher: Teige,
                            Süssspeisen / Desserts 01
Vegetarisch Kunz-Bircher: Teige, Süssspeisen / Desserts 01
S.43
Apfelkompott - Halbäpfel - Heidelbeerbrei - Rhabarberkompott - Erdbeercoupe - Variation: mit allen anderen Früchten - Früchtecoupe: Birnen, Aprikosen, Pfirsiche und Beeren - Junket mit Früchten: Rezept der Marke "Hansen" - Äpfel, gefüllt
Vegetarisch Kunz-Bircher: Süssspeisen /
                            Desserts 02
Vegetarisch Kunz-Bircher: Süssspeisen / Desserts 02
S.44
Caramelbirnen - Vanillecreme - Variation: Apfelcreme - Variation: Rhabarbercreme - Variation: Aprikosencreme - Variation: Wiener Birnen - Variation: Apfeligel mit Vanillecreme
Vegetarisch Kunz-Bircher: Süssspeisen /
                            Desserts 03
Vegetarisch Kunz-Bircher: Süssspeisen / Desserts 03
S.45
Haselnusscreme - Variation: Haselnuss-Bavaroise - Erdbeer- oder Himbeercreme - Orangencreme oder Zitronencreme - Orangencreme oder Zitronencreme (kalt gerührt) - Orangensulzköpfchen
Vegetarisch Kunz-Bircher: Süssspeisen /
                            Desserts 04
Vegetarisch Kunz-Bircher: Süssspeisen / Desserts 04
S.46
Süsse Sossen

Hagebuttensosse - Rotweinsosse [alkoholfrei] - Punsch, alkoholfreier

Süsse Reisspeisen

Griessköpfchen - Reisring mit Früchtekompott - Reiszitronenpudding - Reispudding mit Ananas
Vegetarisch Kunz-Bircher: Süsse Sossen
                            und süsse Reisspeisen
Vegetarisch Kunz-Bircher: Süsse Sossen und süsse Reisspeisen
S.47
Milchreis

Desserts

Mandelspeisen, Grütze und Fruchtaufläufe

Mandelflammeri - Mandelpudding - Rote Grütze - Apfelkuchen Sanssouci - Apfelauflauf mit Sago - Kirschenauflauf
Vegetarisch Kunz-Bircher: Milchreis,
                            Desserts: Mandelspeisen, Grütze,
                            Fruchtaufläufe
Vegetarisch Kunz-Bircher: Milchreis, Desserts: Mandelspeisen, Grütze, Fruchtaufläufe
S.48
Zitronenauflauf - Quarkauflauf

Fruchtschnitten und Fruchtkuchen

Mandelschnitten - Rhabarberschnitten - Apfelschnitten - Ananasschnitten - Variation: Bananenschnitten
Vegetarisch Kunz-Bircher: Desserts:
                            Fruchtaufläufe, Fruchtschnitten und
                            Fruchtkuchen 01
Vegetarisch Kunz-Bircher: Desserts: Fruchtaufläufe, Fruchtschnitten und Fruchtkuchen 01
S.49
Apfelkuchen [Wähe] - Variation: am Ende Guss machen - Variation: am Ende Guss mit Agar-Agar machen - Variation: Traubenkuchen - Aprikosenkuchen - Variationen mit Zucker, Zwetschgen, Rhabarber oder Weichselkirschen - Erdbeerkuchen - Variation: garnieren mit Eischnee
Vegetarisch Kunz-Bircher:
                            Fruchtschnitten und Fruchtkuchen 02
Vegetarisch Kunz-Bircher: Fruchtschnitten und Fruchtkuchen 02
S.50
Quarkkuchen - Osterkuchen - Apfelstrudel - Apfel im Schlafrock
Vegetarisch Kunz-Bircher:
                            Fruchtschnitten und Fruchtkuchen 03
Vegetarisch Kunz-Bircher: Fruchtschnitten und Fruchtkuchen 03
S.51
Apfelküchlein - Savarin - Variation: am Ende den Savarin mit Chaudeau-Creme überziehen - Ofenküchlein - Rotweinsosse [alkoholfrei]
Vegetarisch Kunz-Bircher:
                            Fruchtschnitten und Fruchtkuchen 04
Vegetarisch Kunz-Bircher: Fruchtschnitten und Fruchtkuchen 04
S.52
Ziegerkrapfen - Früchtebiscuit
Vegetarisch Kunz-Bircher:
                            Fruchtschnitten und Fruchtkuchen 05
Vegetarisch Kunz-Bircher: Fruchtschnitten und Fruchtkuchen 05
S.53
Torten

Biscuit [Biscuitteig] - Erdbeertorte - Variation: Rahm-Erdbeeren-Schichtuang - Kastanientorte - Kirschtorte - Rübchentorte
Vegetarisch Kunz-Bircher: Torten
Vegetarisch Kunz-Bircher: Torten
S.54
Früchtebrot

Holländisches Korinthenbrot

Kuchen

Plumcake - Soja-Cake (ohne Eier) - Haferflockenbiscuit [Plätzchen, Gutzeli] - Schwabenbrötchen
Vegetarisch Kunz-Bircher: Früchtebrot,
                            Kuchen
Vegetarisch Kunz-Bircher: Früchtebrot, Kuchen


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Bildernachweis

-- Polenta mit Gemüse: http://synflood.at/blog/index.php?/archives/587-zur-Abwechslung-mal-was-gesundes.html


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